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La bresaola della Valtellina IGP: un salume antico dal gusto moderno

Se si parla di bresaola non si può non parlare di Valtellina e viceversa. Un binomio che affonda le proprie origini nella notte dei tempi e che dal 1996 è stato sancito a livello europeo con l'assegnazione alla bresaola della Valtellina dell'Indicazione Geografica Protetta (IGP). Nata dall'antico metodo di conservazione della carne attraverso salatura ed essiccamento, la bresaola ha saputo farsi conoscere per le sue caratteristiche inconfondibili. Testimonianze scritte della produzione della bresaola risalgono al XV secolo e nel corso dei secoli successivi vanno intensificandosi ben oltre i confini provinciali. La produzione di bresaola ha legato il proprio nome alla Valtellina grazie alle caratteristiche climatiche che caratterizzano questa valle alpina, ideali per il processo di stagionatura. Altrettanto importanti per una bresaola di elevata qualità sono il rispetto del tradizionale processo di produzione, a cui Rigamonti è rimasto fedele, e la scelta delle carni migliori. La politica perseguita da Rigamonti, in tal senso, ha spinto l'azienda a rifornirsi delle materie prime migliori, provenienti da tutto il mondo ed in particolare da bovini allevati allo stato brado. A determinare le qualità inconfondibili del prodotto, infatti, non è tanto la provenienza delle carni, quanto le caratteristiche organolettiche delle stesse: per ottenere un'ottima bresaola è indispensabile una carne magra, soda e compatta.